Tradisi Memanggang dalam Budaya Makan Indonesia

Oleh :

Dr. Dewi Turgarini., S.S., MM.Par

Pakar Gastronomi Indonesia

Asal usul tradisi memanggang sudah ada tercantum dalam :

1. Prasasti Taji  pada tahun 901 berdasarkan penelitian Prof Timbul Haryono sudah mencantumkan hidangan dendheng yang dibuat dengan teknik dipanggang.
2. Pada naskah Sunda Kuno Sanghyang Siksakandang Karesian diduga pada 1518 dibuat pada masa pemerintahan  Sri Baduga Maharaja Kerajaan Pakuan Pajajaran ( 1482-1521). Sanghyang Siksakandang Karesian naskah ini memuat beragam jenis memasak diantaranya adalah papanggangan yang dilakukan oleh ahli memasak yang disebut hareupcatra. Jenis makanan yang dipanggang adalah hayam bikang (ayam betina), dipapanggang, dan juga beragam jenis sate seperti sate usap-usap lambe, pawagang lunta, ugang uging  disaraten yang biasa disajikan saat hajatan.
3. Kesultanan Cirebon didirikan pada tahun 1430 -1666 hingga pecah jadi 3 kesultanan kasepuhan, kanoman, dan panembahan Cirebon pada tahun 1679. Terdapat tradisi menyajikan makanan yang dipanggang seperti sate ayam, kerbau, yang disajikan saat Muludan dan hajatan (keraton Kanoman dan kasepuhan) Riadi Darwis ( 2019 )
4. Serat Centini yang ditulis pada tahun 1814 memaparkan tentang eksistensi sate ayam, ayam panggang, pitik urip panggang, dendheng menjangan (rusa). 

Bagi Masyarakat muslim tradisi memanggang sate sudah dilakukan sebagai bagian dari perayaan Hari Idul Adha yang masuk pada abad ke 13, setelah adanya kegiatan memotong daging kurban kambing atau sapi maka daging tersebut dibuat beragam hidangan salah satu diantaranya adalah sate.. Eksistensi sate diperjualbelikan pun sudah ada dengan ditemukannya dokumentasi foto penjual sate pada tahun 1870.

Teknik memasak memanggang  di Indonesia, sudah khususnya di provinsi Jawa Barat, khususnya kota Bandung sebetulnya sudah dikenal sejak tahun 1950 an, dengan adanya makanan sate maranggi yang dijual Bersama ketan bakar sambal oncom dengan cara dipikul, dan juga sudah dijual pula di kaki lima  jagung bakar. Kawasan kuliner yang menjual makanan yang dipanggang tersebut ada di Kawasan alun-alun dan tegalega hingga kini, selain itu menjadi hidangan yang menjadi umum dikonsumsi di Kawasan lembang berhawa sejuk.

Sumber : Tropen Museum Belanda TMnr_60027242

Perayaan tahun baru masehi di Indonesia dimulai sejak masuknya pengaruh pemerintahan Hindia Belanda, dan juga masuk budaya Tionghoa yang menyalakan kembang api untuk mengusir roh jahat. Umumnya Masyarakat di Kota menyaksikan perayaan tahun baru tersebut sambil menikmati jagung bakar, ketan atau sate sambil minum bandrek dan bajigur untuk menghalau rasa dingin pada Tengah malam. Pada Masyarakat Kota Bandung sendiri biasa dilakukan silahturahmi keluarga sambil membakar ayam, sate dan jagung bakar untuk meningkatkan keakraban antar keluarga. Saat ini budaya memanggang/barbeque juga meningkat dan berakulturasi dengan munculnya budaya memanggang Jepang dengan masuknya industri restoran franchise pada tahun 1987, dan Korea didampingi dengan shabu-shabu dan hotpot sebagai pengusir hawa dingin dan dianggap dapat menyehatkan tubuh.

Memanggang adalah tradisi yang dijunjung tinggi  dalam budaya makanan di Indonesia, metode memasak ini disukai karena  memiliki rasa yang khas dari akibat panas yang tinggi saat memanggang akan menciptakan bagian luar makanan yang dikaramelisasi dan lezat sambil mengunci sarinya dan  menghasilkan rasa smokey yang sulit dicapai dengan metode memasak lainnya. Teknik memanggang ini bisa digunakan pada daging hingga sayuran dan bahkan dapat mengurangi kadar lemak, yang dapat berpotensi mengurangi kandungan kalori. Bagi Masyarakat Indonesia proses memanggang dan aroma yang ditimbulkan dapat menghibur sebagai atraksi yang menyenangkan apalagi bisa dilakukan diruang terbuka secara bersama-sama.

Terdapat hal yang perlu diperhatikan saat menggunakan metode memanggang ini memerlukan orang yang memiliki keterampilan dalam memanggang berbagai jenis bahan baku makanan dan tingkat kematangan pembakaran yang diperlukan agar terbebas dari bakteri, serta bahan baku kayu atau arang  yang memiliki rasa yang otentik.  Selain itu juga diperlukan persiapan dan pembersihan bekas pemanggangan yang akan menggumpal yang bila tidak dibersihkan akan meninbulkan efek karsinoogenik yang dapat menyebabkan kanker. Agar lebih sehat sebaiknya saat menikmati hidangan yang dipanggang didamping mengkonsumsi sayuran seperti timun atau selada yang seratnya dapat membantu membersihkan ususnya.

Umumnya perlu diperhatikan membersihkan alat panggang dengan merendam peralatan panggang dalam air panas dan air sabun, agar kerak bisa lepas dengan sendirinya setelah itu, sikat dengan spons kasar atau sikat pencuci piring. Gunakan sikat gigi bekas untuk sudut alat panggangan yang sempit. Atau dapat juga menggunakan soda kue, cuka atau lemon untuk membersihkan lemak secara alami.

Referensi.

• Timbul Haryono. Masyarakat Jawa Kuna Dan Lingkungannya Pada Masa Borobudur. Jurusan Arkeologi Fakultas Ilmu Budaya. Universitas Gadjah Mada
• Riadi Darwis. 2019. Khazanah Kuliner : Keraton kesultanan Crebon:Seri Gastronomi Tradisional Sunda. Malang. Selaksa Media.
• Wahjudi Pantja Sunjata, Sumarno, Titi Mumfangati. 2014. Kuliner Dalam Serat Centini.Yogyakarta. Badan Pelestarian Nilai Budaya.